La Ganadería Bovina en México
La ganadería bovina en México representa una de las principales actividades del sector agropecuario, por la contribución que realiza a la oferta de productos cárnicos, así como su participación en la balanza comercial del país.
Su importancia trasciende a las demás especies, ya que debido a los patrones culturales de consumo de los diferentes productos cárnicos, la carne de bovino es el eje ordenador de la demanda y de los precios de las demás carnes.
PROFECO señala en su Revista del Consumidor que, del consumo anual por mexicano, 33 kilogramos corresponden a pollo, 18 a carne de puerco y 14 kilos a carne bovina. (PROFECO)
Históricamente, en México la oferta total de carne de bovino está compuesta en su mayor parte por la producción nacional. Para el 2019, se estima que ésta fue de alrededor de 2.04 millones de toneladas, de las cuales 93.6% tendría como origen la producción doméstica y 6.4% restante provendría de importaciones, las cuales podrían ascender a 131,000 toneladas. En comparación con las cifras observadas en el 2018, la oferta total de carne de bovino sería 1.6% mayor.
A partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, la contribución relativa de la producción nacional y de las importaciones al consumo per cápita de carne de bovino tuvieron un cambio importante, donde el porcentaje de la importación de carne de res fue incrementando paulatinamente, para luego irse reduciendo. En los últimos años, la producción nacional de carne de res ha ido en aumento.
Este crecimiento de la ganadería, nos habla de cómo ha ido evolucionando y cambiando la ganadería en todo el país. Antes en México, se hacían marcadas distinciones, al comercializar y justipreciar la carne de res, basadas en diferencias en los sistemas de producción de carne (carne de Chihuahua vs. carne del trópico). Hoy esto ya no es tan común.
La ganadería ha evolucionado en los sistemas de manejo y de alimentación. Teniendo como consecuencia, el hecho de que una carne de excelente calidad pueda ser producida en cualquier estado de la República Mexicana, independientemente si los animales son producidos en sistemas extensivos o intensivos.
Una carne que provenga de Chiapas o de Chihuahua, puede ser tan buena como la producida en Morelos o Tamaulipas.
Lo que marca la diferencia son los factores que integran a cada sistema de producción, la genética, el sexo, la alimentación, el tiempo en la engorda y el uso de promotores del crecimiento; así como los factores asociados al proceso de la matanza y la comercialización de la carne, como son el bienestar animal, la cadena de frío y el tiempo de maduración.
¿Cuáles son las características de los sistemas de producción?
Un sistema de producción bovina se caracteriza en primer lugar por el propósito que persigue, es decir si busca la producción de leche, carne, pie de cría, becerros de engorda para el mercado nacional o extranjero, o producción de doble propósito. Este propósito hace que el ganadero se incline por un tipo especial de ganado, el cual le vaya a ser más productivo para sus metas.
El sexo y la edad de los animales son factores fundamentales a tener en cuenta cuando se planea un sistema productivo según su objetivo de mercado. Para producir carne magra para el mercado nacional, se requieren animales que depositen poca grasa y que sean jóvenes, pues hasta ahora es lo que los consumidores mexicanos principalmente demandan.
La calidad de la carne, no es resultado de la región donde se producen los animales, sino de las técnicas y recursos empleados en su producción.
Cambios en los Sistemas de Producción en México
En la historia de la ganadería bovina de carne en México, los parámetros y métodos de producción se han visto determinados por las condiciones climatológicas de las diferentes regiones del territorio nacional . Sin embargo, la situación general ha cambiado y se pueden encontrar mezclas de los diferentes sistemas de producción, en la mayoría de las zonas climáticas del país.
Por décadas se han distinguido tres grandes zonas: áridas y semiáridas, templadas y tropicales. En donde, cada zona había tenido características peculiares de crianza y/o engorda del ganado. En la actualidad, los corrales de engorda han proliferado por todo el país, incluyendo grandes corrales en zonas tropicales como Veracruz, Tabasco, Tamaulipas y en las zonas templadas de Michoacán.
Calidad de carne de bovino comercializada en México
La carne de bovino que se comercializa en el mercado formal mexicano es de muy diversa calidad y se subdivide en cuatro categorías:
1. Carne mexicana de la zona norte, con bajo contenido de grasa, suave y con buena aceptación por los consumidores.
2. Carne mexicana de las zonas centro y sur, con bajo contenido de grasa y buena aceptación por parte de los consumidores, pero más dura.
3. Carne importada USDA-Choice, con calidad y nivel de aceptación entre los consumidores semejantes a los de la carne mexicana de la zona norte, pero con altos niveles de grasa. Sin embargo, cada kilogramo de esta carne cuesta en promedio 80% más que la carne nacional.
4. Carne importada sin sello, de composición química e indicadores de calidad comparables a los de la carne mexicana de las zonas centro y sur, pero con menor aceptación entre los consumidores mexicanos. La carne producida nacionalmente con éstos estándares de calidad es 25% más barata que la importada.
La relación entre el sistema de producción y la calidad de la carne
A. El Grupo Genético
La carne proveniente de razas Bos taurus es más suave que la proveniente de razas Bos indicus.La dureza del músculo incrementa conforme la proporción del genotipo Bos indicus aumenta en las cruzas y se hace más patente a partir del 25% de inclusión de Bos indicus, es decir animales con un cuarto o más de sangre cebuína.
B. El sexo influye en diversas características de calidad de la carne tales como el color y la deposición de grasa intramuscular. Se conoce que:
Las hembras depositan más grasa que los machos enteros; los machos castrados depositan más grasa intramuscular (marmoleo) que las hembras y este efecto es el que se busca en el manejo de engorda de machos castrados en países como EUA. no hay diferencia en la suavidad de la carne procedente de machos castrados y no castrados menores de 16 meses de edad; esto es importante en la producción de carne nacional, ya que la carne distribuida en el país procede mayoritariamente de machos enteros jóvenes (alrededor de 18-20 meses).
C. La edad al momento de la matanza de los animales, tiene influencia sobre algunas variables de la calidad de la carne de bovino. Se sabe que:
El color de la carne tiende a ser más oscuro conforme la edad del animal incrementa, debido a que los músculos de animales maduros contienen mayor cantidad de mioglobina. La carne es más dura conforme aumenta la edad de los animale, esto se debe al incremento de la insolubilidad del colágeno a medida que el animal envejece. El contenido de grasa intramuscular aumenta conforme incrementa la edad al sacrificio en machos enteros, al igual que el área del lomo. Conforme la edad del animal incrementa, la carne en canal es más firme y fina al tacto. Los atributos sensoriales de la carne empeoran a medida que el animal envejece.
D. La influencia de los días de finalización en corral. Son muchos los estudios sobre la influencia de los días en dietas de alta energía antes de la matanza, pero en general se sabe que:
El marmoleo aumenta significativamente conforme aumentan los días en corral. La suavidad de la carne mejora conforme se incrementan los días de finalización. La carne es más firme al tacto conforme se incrementan los días de finalización en corral ya que el contenido de humedad en los tejidos blandos decrece y el contenido de tejido graso incrementa en periodos mayores de engorda.
E. Días de maduración de la carne. La maduración consiste en mantener la carne (obtenida bajo condiciones inocuas, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, empaque limpio), en refrigeración durante un periodo variable durante el cual el músculo sufre una serie de cambios físico-químicos derivando en la degradación proteica. El madurado influye positivamente además de la suavidad, en el sabor de la carne por la formación de nuevos compuestos derivados de la degradación de proteína y oxidación de las grasas.
La maduración se puede realizar en húmedo, cuando la carne se refrigera empacada al vacío; o en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmósfera de humedad controlada, menor al 45%.
Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de bovino
El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro de los principales atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el color que nosotros percibimos.
La idea, es que sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de carnes.
El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la carne una categoría de calidad específica, solamente con base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye una desventaja para la elaboración de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza.
Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy susceptible al deterioro.
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