INTRODUCCIÓN
La palabra porcino se denominó del latín “porcus” que significa “puerco”, nombre que reciben los animales científicamente denominados “Sus scrofa doméstica”
Son mamíferos herbívoros en estado salvaje, habiendo adquirido hábitos omnívoros luego de ser domesticados, lo que sucedió hace aproximadamente trece mil años en el Oriente Próximo y China.
El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí (Sus scrofa). Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales.
El cerdo salvaje de Sulawesi (Sus celebensis) ha sido domesticado en la isla de Sulawesi, probablemente al comienzo del Holoceno.
Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos.
China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Y DOMESTICACIÓN
El cerdo (Sus scrofa domestica), también denominado chancho, puerco, porcino, marrano, gorrino o cochino, es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae.
Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente. Aun así, parece que, posteriormente, también se produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico com
parativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.
Adaptados mediante selección para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos ciento catorce días (tres meses, tres semanas y tres días), y pueden tener camadas muy numerosas.
Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de diez a quince años
Y EN MÉXICO
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) dio a conocer para 2017, una producción total de 1.4 millones de toneladas de carne de cerdo, con un valor de la producción de 62.2 mil millones de pesos, obtenidos de 17.5 millones de animales sacrificados.
Jalisco es la principal entidad productora del cárnico, con ingresos por 14.6 mil millones de pesos;
le siguen Sonora y Puebla, con 9.3 mil millones y 6.9 mil millones de pesos, respectivamente.
Desde 2012, cuando se disparó el precio de carne de bovino, el mexicano comenzó a consumir más carne de cerdo que de res y ha mantenido esta tendencia.
En 2012 se consumían 16.4 kilos anuales de carne de cerdo y 15.8 kilos de bovino, para 2017 el consumo per cápita pasó a cerca de 20 kilos anuales de carne de cerdo y 15.4 de bovino, una diferencia de casi 4 kilos en un periodo de 5 años”
La estimación de Comecarne es que el consumo de proteína animal siga creciendo en México, en especial en cerdo y pollo. “Las expectativas de crecimiento para 2019 sugieren incrementos en el consumo de la proteína de origen animal. En el caso de la carne de pollo y porcino las cifras de consumo nacional aparente muestran una clara tendencia a seguir aumentando”, aseguró Suárez.
Dentro de los rubros de ganado, el cerdo es el que mayor dependencia de las importaciones tiene el país. El consumo se estima en 2.4 millones de toneladas anuales, con una producción que el año pasado cerró en un millón 501 mil toneladas, es decir 62 por ciento del consumo nacional. El restante 38 por ciento, unas 900 mil toneladas, proviene del mercado externo, por ello el interés para que aumente la producción por encima del consumo para ir cerrando la brecha de importaciones.
La estimación del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas para este año es que la producción de cerdo alcance un millón 575 mil toneladas.
Estados Unidos es el principal proveedor de cerdo para México, pues concentra más de 85 por ciento de las importaciones del rubro. El volumen de las importaciones del vecino del norte ha crecido a pesar de los aranceles que pesan sobre las mismas.
Canadá con 13 por ciento, en el segundo proveedor de cerdo en México. Para los tres primeros meses del año la Secretaría de Economía autorizó cupos de importación por 248 mil toneladas para abastecer la demanda nacional. Más allá del cerdo, los demás componentes del sector pecuario también mostraron comportamiento positivo durante los dos primeros meses del año, pero en menor proporción.
https://heraldodemexico.com.mx/economia/2019/3/19/producen-mas-carne-de-cerdo-en-el-pais-82903.html
EL MERCADO DE LA CARNE DE PORCINOS
Visto el aumento de la demanda mundial de carne, las especies de crecimiento rápido con un alto índice de conversión de alimentos, como los cerdos, pueden contribuir en gran medida al desarrollo del subsector pecuario. El incremento en el número de cabezas de ganado porcino no se distribuye uniformemente alrededor del globo:
Asia lidera este crecimiento, mientras que en América del Norte y Europa el número de cerdos crece más lentamente o se mantiene estable.
En África, el porcino ha experimentado en los últimos tiempos un incremento más rápido, lo que refleja la creciente introducción de la cría del cerdo en un continente donde tradicionalmente "ganado" equivalía a "rumiantes".
La producción comercial de cerdos se ha intensificado de manera significativa en las últimas décadas.
Una mayor cantidad de cerdos, del mismo número reducido de razas, se crían en cada vez menos granjas, con un incremento del rendimiento de los productos de origen animal.
Los sistemas de producción a gran escala han llegado a alcanzar un alto nivel de uniformidad ya que están basados en el mismo material genético y en consecuencia, proporcionan el mismo tipo de alimentación e infraestructuras a los animales.
En el mundo desarrollado sobreviven muy pocas formas tradicionales de producción porcina. Junto con nuevos nichos de mercado como la ganadería porcina biológica, estos métodos de producción tradicionales son una muestra de la viabilidad de los sistemas de producción alternativos, generalmente sistemas agropecuarios mixtos vinculados con los mercados locales en lugar de sistemas productivos no ligados a la tierra cuya meta es el mercado mundial.
Sin embargo, en los países en desarrollo, la mitad del inventario porcino actual sigue manteniéndose bajo sistemas tradicionales de producción a pequeña escala, fundamentalmente de subsistencia, en los que cerdos proporcionan mucho más que carne. Los cerdos en estos sistemas de bajo costo suponen un valor añadido para los agricultores ya que consumen alimentos que de otra forma quedarían desaprovechados.
Además de contribuir a la seguridad alimentaria como fuente de proteínas, el cerdo también puede representar una red de seguridad financiera, desempeñar una función en las tradiciones culturales o generar ingresos adicionales en contante para pagar los gastos escolares y los tratamientos médicos o realizar pequeñas inversiones.
DATOS IMPORTANTES DE LA ESPECIE
La crianza de cerdos (también llamada porcicultura) utiliza la siguiente terminología la cual puede variar de región en región de país en país y hasta de granja en granja:
Otros nombres con que se le conoce: Lechón, Tostón, Cochinillo, Cochino, Gorrino, Marrano, Guarro, Puerco, Cerdo, Barraco, Chancho y Gocho.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, cerdo, chancho, a los animales cebados para la matanza y casi en general para cualquier edad, peso, tamaño.
Lechón, a las crías que maman.
Cerda, Marrana, Reproductora, Vientre; otro nombre para la hembra del cerdo destinada a tener crías.
Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
Una camada de cochinillos generalmente tiene entre diez y doce animales, dependiendo de la raza y del número de parición.
lechigada: conjunto de lechones
El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de veintiún a veintiocho días. El destete se puede clasificar en tres periodos:
Periodo de lactancia de destete precoz: de veintiún a veintiocho días.
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: de uno a diez días.
Periodo de lactancia de destete tradicional: de cincuenta y seis a sesenta y tres días.
Los cerdos son omnívoros y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.
Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glándulas sudoríparas, debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel.
Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para buscar trufas en el campo.
Nota:
Así como el caviar, la vainilla y el azafrán, las exquisitas trufas se han ganado un gran prestigio en la cocina. Su aroma y sabor son tan únicos, que las hace uno de los ingredientes más valorados en el mundo. Pero, ¿por qué son tan costosas y difíciles de conseguir?
Las trufas, son un tipo de hongo que se forma en las raíces de ciertos árboles de encina, familia del roble. Pero el clima y el suelo tienen que hacer “click” para que la naturaleza las traiga al mundo.
El cuento no termina ahí. Antiguamente los cerdos eran los que tenían a cargo encontrarlas, pero hoy día, esa labor la tiene un perro. El perro trufero, puede ser de cualquier raza, después de que haya sido entrenado para esa función.
Una vez el perro ha detectado el hongo a través de su olfato, empieza a escarbar con sus patas, luego se detiene y espera a que el “amo” venga a desenterrarla. Una vez el experto trufero ha sacado la trufa, le deja al perro olerla y le da una recompensa para que siga su búsqueda. Dependiendo de si fue un buen año en relación con el clima y el número de trufas recolectadas, será el precio para los chefs que las esperan como niños chicos en muchas cocinas.
Se dan una vez por año, durante el invierno y en climas medianamente fríos y con algo de altitud. Hacen su mejor “casa” en algunas regiones de Italia, Francia, España, y recientemente se ven intentos poco valorados en Estados Unidos y Chile.
Su forma es irregular, pero redondeada, crece tan pequeña como una nuez o tan grande como una papa y hasta las he visto llegar al tamaño de una naranja o toronja. Las más comunes son como un limón o pelota de golf. Hay muchas variedades, pero sólo unas 3 ó 4 son llevadas a la cocina: la trufa negra, la blanca y la trufa de verano (similar a la negra, pero menos intensa y más económica).
Lo clásico es agregarlas en láminas muy finas, a una pasta con queso o salsa blanca muy ligera. También en carnes, recetas con setas, con papa, en sopas, guisos, asados y hasta en huevos revueltos. En algunos mercados encontrarás aceite o sal con trufas. Aunque la mayoría son producidos con aroma y sabor artificial, por suerte no todos son así, sólo tienes que leer bien la etiqueta antes de comprarlo.
https://www.lacocinanomuerde.com/blog/1285-por-que-son-tan-caras-las-trufas
Dada su característica de no contar con glándulas sudoríparas, los porcinos necesitan buscar recursos frescos para mantener su temperatura y es común que lo hagan en charcos o depósitos de agua, contra la creencia popular de que les gusta estar en el lodo deberá saberse que estos animales buscan el lodo porque es fresco y húmedo y no particularmente porque les agrade estar en un lugar sucio, dicho esto, debemos eliminar el mito de que a los porcinos les gusta el lodo porque les gusta vivir en un ambiente sucio, de hecho en las granjas industriales y en la cría de porcinos de traspatio bien cuidados, los animales son lavados y sus heces recogidas a diario para evitar la suciedad, presencia de moscas, gusanos y enfermedades.
FALM
TIPOS DE GRANJA DE PORCINOS
Según el destino de sus productos se clasifican en
De pie de cría: se dedican a la producción y mejora genética del ganado porcino para venderlos como vientres y sementales.
Productoras de lechones: en este tipo de granjas, los lechones se crían durante la lactancia, y al destete se venden a otros productores, quienes se encargan de engordarlos.
De ciclo completo: cuentan con vientres y con sementales o se inseminan de manera artificial para la producción de lechones, los cuales son engordados hasta su finalización para su sacrificio en rastro.
De engorda: adquieren los lechones destetados y se dedican a engordarlos hasta que están finalizados para ser enviados al rastro.
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LOS PORCINOS
Dice el dicho popular que del cerdo se aprovecha todo, y es casi literalmente verdad. El rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza, riñones ni grasa abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no supera el 64% y otras especies de mamíferos quedan muy por debajo.
De hecho el consumo de las partes menos nobles del cerdo como vísceras, careta, orejas, pies o manteca, es bastante extendido en diversas culturas gastronómicas. Incluso la sangre es tradicionalmente aprovechada en la fabricación de butifarras negras, morcillas u otros productos de consumo local. Del pelo se han hecho cepillos y otros utensilios, de los huesos harinas.
La primera vía de aprovechamiento es el uso directo como alimentos. Nuestra cultura se incluye entre las que valoran como deseables las vísceras y otras piezas del cerdo como las manos, tanto en la cocina tradicional como entre las novedades culinarias. Aún así, hay un sector de población que rechaza este tipo de alimentos, por una cuestión de flavor (sabor, aroma o textura) o por miedo a la transmisión de enfermedades. En este caso particular, la crisis de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) puso bajo sospecha muchos productos de todas las especies, lo que no tiene sentido en el caso del cerdo ya que no se ha descrito ningún caso de EETs en esta especie (Matthews, D., Cooke, B.C., 2003).
Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como tripas para embutidos.
Por otra parte, algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son fuente de productos farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina, cada vez más sustituida por la de origen biotecnológico, o la heparina.
Los hábitos de consumo y por lo tanto la balanza oferta demanda ha cambiado en algunos países como México, así hasta los años 70´s y 80´s el precio de la carne "masiza" en un expendio de carnitas era sustancialmente mas cara que las vísceras del cerdo, de hecho muchos comerciantes regalaban porciones de vísceras e la compra de un kilo de carnitas; hoy en día el costo de la carne es igual al de las tripas en el sector de las carnitas que es un sector de negocio muy popular en este país.
FALM
Los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación).
Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 g.
Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Jamón Serrano e ibérico. El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en varios países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de España y que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. El ibérico, pues, se diferencia por el origen, pero también se alimenta de manera específica y su proceso de elaboración también es diferente. Hay cuatro denominaciones de origen: Dehesa de Extremadura, Pedroche, Jabugo y Guijuelo.
La forma de elaboración con el ibérico es mucho más artesanal. Pasa por diferentes fases
En las fotografías se aprecia el jamón ibérico, cerdos ibéricos y bellotas
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.
Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
TIPOS DE CERDOS
Durante muchos años a los cerdos se le ha clasificado en dos tipos de animales como son los de grasa o tocino y los de carne. Actualmente esta clasificación no tiene validez en relación con la carne que el consumidor demanda.
Las amas de casa insisten en que los cortes contengan poca grasa y lo máximo de carne magra. Con el objeto de satisfacer esta demanda y producir al mismo tiempo un tipo de animal más eficiente, el porcicultor ha trabajado intensamente en la búsqueda de un cerdo productor de carne.
En todas las razas de cerdos establecidas se tiene por lo menos, algunos animales de tipo carne y algunas de ellas han progresado mucho más que otras en esta tendencia.
Debe admitirse también que todas las razas tienen todavía una proporción de animales con alto contenido en grasa. Sin embargo en la producción porcícola actual se manifiesta claramente la mejora que se ha logrado en los últimos años. El cerdo del pasado es un cerdo corto graso super gordo, poco rendidor e ineficiente siendo esto incompetente en la producción moderna de cerdos.
La producción de cerdos en la actualidad está orientada en la obtención de ejemplares con alto rendimiento en cortes magros, alta velocidad de crecimiento y eficiencia de conversión alimenticia, reducción de capa de grasa dorsal y máxima longitud en canal.
El término raza involucra al conjunto de características que permite diferenciar a una agrupación de individuos a través del tiempo. Ello implica que haya constancia en la forma como estas características se presentan en la población.
En los primeros tiempos de trabajos zootécnicos para la realización y la formación de las razas modernas de cerdos que hoy se explotan, el énfasis se realizó sobre la selección por características fenotípicas que podrán no tener importancia en aumentar el rendimiento de los animales pero que atraían la demanda de los criaderos.
RAZAS DE CERDOS
No existen razones para atribuir a una raza todas las características óptimas de producción, siendo algunas mejores que otras para adaptarse a situaciones especificas.
Si bien razas es el conjunto de individuos con la misma frecuencia génica que intervienen en dar la uniformidad genotípica que los individualiza, es decir el término raza involucra al conjunto de características que permiten diferenciar a un conjunto de individuos a través del tiempo para los fines prácticos, se combina lo estético con el valor productivo “forma y función” (Pinheiro Machado, 1973), es decir características fenotípicas más características de producción: velocidad de crecimiento, conversión alimenticia, cantidad de carne magra y rendimiento de la canal, color de la carne, capacidad de retención de agua, prolificidad, producción de leche, aplomos, resistencia a enfermedades, precocidad sexual tomadas en cuenta en los actuales programas de mejoramiento porcinos.
En la actualidad se reconocen más de 180 razas de cerdos distribuidas en todo el mundo, sin embargo se estima que existen otras 200 razas no tan reconocidas y que oficialmente se conocen como razas criollas, cada una de ellas con particularidades específicas en una zona geográfica específica aún falta trabajar sobre este tipo de razas aunque los investigadores prefieren conservarlas tal cual como están.
Las razas de cerdos que contienen altos niveles de tocino no han desaparecido, sin embargo; hoy la clasificación de las razas porcinas está orientada de dos tipos de animales.
Por un lado, continúa la clasificación de razas dirigidas hacia la producción de carne, es decir razas que busquen altos crecimientos, estas razas de carnes buscan altas ganancias de peso, buena conformación y buenos cortes de carnes magras, altas eficiencias y conversión alimenticias, aunque estas razas poseen una mala calidad en la habilidad materna.
Sin embargo, Aparecen las famosas razas Maternas que son aquellas razas de cerdas que buscan mejorar la reproducción en las piaras, en tal sentido que se obtengan grandes camadas combinadas con mejores ciclos de reproducción en los animales y de esta manera mejorar la rentabilidad de los negocios.
Las razas maternas por el contrario son razas de alta prolificidad es decir altos números de cerdos nacidos, buena habilidad materna para incrementar el número de lechones de destetos, animales fácil de detectar el celo, buena producción de leche, Aunque poseen como característica deficiente baja características en la producción de carne.
Por lo anterior, los porcicultores modernos buscan trabajar con F1 y cruces de estas razas, es decir cruzar razas paternas o productoras de carne con razas maternas por su habilidad y prolificidad.
Estos animales Cruzados tendrían una característica muy particular, pues por un lado tendrían excelentes ganancias de peso lo que se traduce en animales listos para mataderos en un tiempo reducido al mismo tiempo que estarían acompañados por grandes camadas con animales saludables al momento del destete, una característica importante sería utilizar como pie de cría hembras con el 75% características maternas y un 25% de razas productoras de carne estás hembras deberían ser cruzadas con animales 100% carne para cerrar la finalización y así obtener cerdos comerciales gordos.
RAZAS MATERNAS
Prolificidad
Capacidad o Habilidad materna:
Producción de leche
Temperamento dócil
RAZAS PATERNAS
Conversión alimenticia
Abundancia de músculos
Velocidad de crecimiento
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